第60章 基本功第1页 年代：从行政总厨开始
第60章 基本功第1页 年代：从行政总厨开始第60章 基本功(第1/1页)
拿着一碗饭来到厨房，照例看到啥吃点啥，甚至从客人的菜里面夹一筷子，美其名曰尝尝味儿。看小说就到WwW.BiQuGe77.NEt唔，小牛肉味道不错。又来到淮扬菜厨房，正好这边在炒菜，又夹了一筷子。“汤汁收紧点，炒菜不准渗水啊。”“收到，陈厨。”看了一圈，今天的淮扬菜厨房精气神还算可以，没有那么散漫了。“老宋，我带回来一批乌鱼蛋，回头做道马踏祥云用不用教”马踏祥云就是一道经典的国宴菜：乌鱼蛋汤，和开水白菜差不多。“陈厨你来先说说，我自己看的也少。”宋师傅讪讪的说道。他心里有点郁闷，谁家师傅能懂这么多东西啊。现在没有互联网，想学国宴菜就得有师傅教，不然连食材投放顺序都搞不清楚。“现在去冻库拿两斤乌鱼蛋出来，我先教你怎么泡发，等晚上用川菜高汤上。”“好。”宋师傅二话不说就去拿了。虽然昨晚脸上有些不好看，但学新菜心里还是蛮高兴的。这种不藏私的总厨当老大就是舒服，隔三差五就能学到一些东西。不多会儿乌鱼蛋就拿回来了。“先用凉水冲化开，等会你烧水加点老酒煮。”“煮开之后倒出来泡一个小时，再放冰水里面用手撕成一瓣一瓣的。”乌鱼蛋就是雌乌鱼的缠卵腺，椭圆形的，那一片片贴合在一起的就是乌鱼子。这样做的目的就是把乌鱼子撕开烧汤。“下午去菜市场买点儿腌黄瓜，要特别酸的那种。”这种小事儿他就懒得跑了，反正几个厨房老大自己也有一定的采购权限的。说完话他饭也吃的差不多了，又一路溜达回粤菜厨房，阿生已经炸好料子了。“愣着干嘛，下料啊。”“这不是等师叔来看着点嘛。”阿生讪讪的说道。小师叔不来他哪里敢一个人开火熬卤，一锅鲍鱼好几万呢。前面放肉料和胶料没什么特别的，关键就是烧开之后的调味。耗油、生抽的盐度要精准把握，虽然溏心鲍没那么多咸货，但也有火腿在里面，会持续散发咸味儿，需要给个预留量。这种活儿都是大师傅干的。不过阿生已经和他熬过很多次了，让他多试试总能培养出来的。不多会儿卤水烧开，开始调味儿了。“看我干嘛，你搞你的。”陈芝虎没好气的说道，他正在尝自己的咸心鲍。味道还是有点淡，不过接下来还得熬，不急。“哦。”阿生开始下料子了，不过心里虚的很。随后就是调色，这个倒是不难，颜色微微发黄就行。“记得给桶里加两只鸡。”尝完自己的咸心鲍，他直接去廖师傅那边了，都没尝阿生调配的卤水。根本不用尝的，阿生加味道太谨慎了，有点不够味儿。等晚上他自己就能察觉到，然后调整。廖师傅这边已经不忙了，正在和几个学徒吹牛逼，顺便教点东西。“你们看看我的手布，和你们的麻布有什么不一样”他把自己拿锅的布递给几个学徒。李鹏飞和小刘他们轮流看了一遍。“廖师傅，好干净哎。”“还有呢”廖师傅饶有兴趣的问道。众人皆是摇头，一块布能看出什么花来陈芝虎这会儿正好过来，先和老廖点了点头，随后也拿过手布。“手布可是厨子的核心装备，甚至比锅铲还重要。”他展开布抖了抖，“你们看到上面的褶子没有”他指着上面横平竖直的折印，“你们多观察就知道，但凡手艺好的师傅，两个小时菜炒下来布上面一点油都没有，叠的整整齐齐的。”“作为一个炉灶师傅，手布比自己洗脸毛巾干净才是常态，因为你一整天的战斗都是它在给你当护盾。”“这就是我和你们常说的基本功。”双耳锅烧菜的时候会非常烫，厨子都会用一块布垫着，这块布代表的是烧菜的顺滑度。如果一直乱糟糟的变着形状，用的时候无时无刻都在调整，非常耽误时间的，还容易烫手。上面有油也不行，容易滑。如果有学徒敢用师傅的手布去擦桌子，下一秒就得挨揍。几个学徒又把接回去仔细查看。“老廖，这块布是你自己去买的”他也觉得这块布不错，粗糙的质感非常适合端锅。“嗯，店里的布太滑了，我这个在菜市场买的，三块钱。”“回头去财务那边领200块钱多买点儿，每个师傅发一条吧，你自己这个也报了。”他拉着人一起来到外面抽烟。剩下几个学徒开始研究其他师傅的手布。不研究不知道，较真起来才发现，几个大师傅的布几乎如出一辙，雪白干净，不管是干的还是湿的，上面一点油星都没有。“白师傅，你一天炒那么久的菜布还这么白啊”李鹏飞瞪大眼睛。原本以为白师傅的布可能会不一样，他炒菜最多，但比其他师傅还要干净就牛逼了了。“我这块布一天洗八遍，天天端锅呢。”他斜觑了眼前的叼毛一眼，这小子马上要和他平辈了，心里有点不爽。“哦哦。”几个小家伙这才明白，原来大师傅的很多细节都是基本功内容。“老廖，鹏飞那孩子多教教吧，等下个月我师傅过来就举行收徒仪式。”“这么快”廖师傅笑着点了点头。“嗯，这几天他帮我打荷你也看到了，配合挺不错的。”说实话，哪怕没有李冉冉这档子事他也会收徒。太合他心意了。烧菜的时候炉台噪音很大的，可他只要简短的说句话，李鹏飞马上就能找到他需要的东西，甚至还会提前预判要什么。这和技术无关，完全是有没有用心去琢磨、做事麻不麻利。“这倒是，要不是你预定我都准备收一下呢。”廖师傅笑着说道。谁不想收机灵的学徒，稍微一教就能干活儿。笨的学徒真的就和桩子一样，抽一鞭子动一下，还经常拿错东西，除了老实肯干没有其他任何优点。关键是不好打骂，人家真的是诚心诚意在学徒，就是没个两三年干不好。两人正聊着呢，一辆赣牌大卡车来了。景德镇瓷器老板从车上跳了下来。“陈师傅，餐具给你送来了。”陈芝虎眼睛一亮，终于到货了，这批餐具可是他接下来提升客单价的重点之一，而且去香港也能用上。“都过来人搬货”掐灭香烟，他冲厨房吼了一嗓子。